知らなかったお醤油の違いと使い分け

毎日使うお醤油ですが、正しく使い分けできているでしょうか？

醤油には「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5つの種類がある。

「こいくち」は、日本のしょうゆ生産量の8割以上を占める。食塩分は約16％。用途は、つけ、かけ用としての卓上調味料をはじめ、煮物、焼物、だし、たれなど調理用しょうゆとしても広く使える。

「うすくち」は、日本のしょうゆ生産量の13％程度を占める。食塩分は18～19％とこいくち醤油より約2％ほど高く、「色がうすい」という意味で「塩分が薄い」という意味ではない。魚や野菜などの調理で色合いを生かしたり、吸物、うどんつゆなどに向く。

醤油は、大豆と小麦をほぼ等量ずつ使って発酵・熟成させる。発酵が進むほど色が濃くなる。うすくち醤油の色が淡いのは高濃度の食塩で発酵・熟成をおさえ、醸造期間を短くしたため。

「たまり」の塩分はこいくちと同程度。 ほとんど大豆だけでつくられる。大豆を蒸してみそ玉を作り、麹菌を植えつけ、塩水に仕込んで1年間熟成させる。大豆のタンパク質の旨味が濃縮されていて、刺身にあう。

「さいしこみ」の塩分はこいくちと同程度。「再仕込み」ということで、2度醸造する。色が濃く、どろりと濃厚な味。発祥は山口県の柳井市。別名甘露醤油。通常、醤油は加熱処理（火入れ）するが、この醤油は加熱処理がされていない。

「しろ」の塩分は約18％。たまりしょうゆとは反対に、蒸した小麦を主原料に、炒った大豆を少量用いる。低温・短期間発酵させ、うすくち以上に発酵を抑えてつくられる。高級料理のかくし味に使われる。

日本食が世界遺産に選ばれたが、裏方でささえているのが醤油。アジア発祥だが、日本で独自に進化して思った以上に奥が深い。

ところで、赤いキャップのキッコーマンしょうゆ卓上瓶のデザインをした人が広島県人で今年亡くなったと紹介したのを思い出した（ココ）。