今年もタケノコのシーズンになりましたね。
タケノコを手に入れたら、できるだけ早くアク抜きをしないと美味しさが落ちていきます。
エグ味を除くには、
- 皮のついたまま穂先を切り落とす。さらに、切った部分に縦に切れ目を入れる。
- 鍋にたっぷりの水を入れ、タケノコ、米糠（ぬか）、唐辛子を入れ、落とし蓋をして火にかける。（米糠の代わりに米のとぎ汁でもOK)
- 沸騰したら火を弱めて、1～2時間ゆでる。
- 茹で汁が冷めるまで放置する。
- 冷めたら皮を抜き、水洗いする。
エグ味の原因は、ホモゲンチジン酸とシュウ酸。ホモゲンチジン酸は、アミノ酸のチロシンから酵素反応によってどんどん生成される。できるだけ早く加熱して、酵素の働きを止めればそれだけホモゲンチジン酸の生成を減らすことができる。
また、米糠に含まれるカルシウムがシュウ酸と結合し、シュウ酸によるエグ味もなくなる。米糠のタンパク質も他のエグ味成分を除くことに役立っている。
米糠の代わりに牛乳を入れて煮てもよく、牛乳成分のカルシウムやタンパク質が同じ効果をする。
さて、アク抜きに唐辛子を入れる理由ですが、糠の臭みを除く効果、保存のための殺菌効果などで説明されているみたいです。
タケノコは皮付きで煮ることで、タケノコの風味が増します。
