生卵を食べるのは、日本人くらい。米国では、卵はなまで食べてはいけないことになっていて、レストランで生卵を出すのは違法。
その理由は、卵には基本サルモネラ菌が付いていて食中毒になることがあるから。日本でも時々生卵を食べて、食中毒になって亡くなっているニュースがある。
日本の卵は、鶏に餌に抗生物質を混ぜ、細菌の増殖を抑えてなま食用に耐えるようになっている。しかし、鶏は総排泄腔といって、肛門・排尿口・生殖口が１つになっているので、ウンチ、オシッコと同じ穴から卵が出てくる。
サルモネラ菌は、主にはニワトリの腸管にいて、卵の殻の表面に付着する。そのため、基本的には、殻の外を洗えば菌は落ちるし、普通にスーパーで売っている卵はすでに洗浄してある。
ただ、小規模で生産されている鶏卵の場合、ちゃんと洗浄されていない可能性もある。
サルモネラ菌は細胞内に寄生することができるので、もし健康保菌の鶏がいると、産んだ卵の殻の内側に菌を持っていることがたまにある。
また、子宮や輸卵管が細菌で汚染していることもあるので、そうなると、卵が殻に覆われ
る前に細菌汚染することになる。
最初に米国では生食しないと書きましたが、実は米国でサルモネラ菌の食中毒になる人は多い。どうしてかというと、目玉焼きをそれほど火を通さずドロッとした黄身で食べる人が多いから。
食中毒の予防のために、消費者ができることは、
- 卵を購入したら冷蔵庫で保存して、菌の繁殖が起こらないようにし、早めに消費する。
- なま食で使う分は、購入後早めに使う。
- 病気のときのように体調が悪い時は免疫力も落ちているので、なま卵は食べない。
- 賞味期限経過後の卵やひびが入った卵は加熱して使用すること。
- 割ってから2時間以上経過した卵は、なまで使用しない。
