先日のNHK「ガッテン」で、レンコンの特集をしていました。メモがわりにまとめておきます。
レンコンを美味しく食べるための、目からウロコの知識です。
ご存知のように、レンコンはハスの地下茎で節がいくつもつながっている。実は節ごとに性質がまったく異なっているというのがミソ。
ハスの葉が枯れて栄養が全て地下茎に移動するこの秋から冬の時期。栄養（でんぷん）は地下茎の茎側と先端とでたまり具合が異なってくる。
茎側ででんぷんが多くなり、先端はでんぷんが少なく繊維が多くなる。「ガッテン」では、茎側を長男、先端を三男、中央を次男と呼んでいた。
長男はでんぷんが多いので、料理するとお芋のようにホクホクになるので、レンコン焼き、ハンバーグ、またすってみぞれ汁にすると美味しい。
三男は繊維が多くシャキシャキしているので、おひたしや刺身が美味しい。
次男はホクホクとシャキシャキのバランスがよいので、キンピラに向いている。
ところで、スーパーでレンコンはバラバラで売られていて、長男、次男、三男の区別して売っていない。調理を考えながら、見分けて買わないともったいないことになる。
見分け方は、
長男は、断面はデンプンが多いためクリーム色。形は細長い。片方がスパッと切断されている。
一方、三男は断面が白めか透き通っていて、丸くて小さい。芽が付いていることもある。次男はこれらの中間型で、中間色。
