木綿豆腐は、豆乳に凝固剤を加えて一度固めたものを崩してから、圧力をかけて水分をしぼり、再び固めたもの。一方、絹こし豆腐は、木綿豆腐よりも濃度の高い豆乳に凝固剤を加えて、そのまま固めて作ったもの。
「木綿」、「絹こし」は、食べた時の食感から名前がついたもの。木綿豆腐は、崩して固める過程があるため、ざらさら感が出てくる。
木綿豆腐は、豆乳を固めた後に水分をしぼるために栄養成分が凝縮され、たんぱく質、カルシウム、鉄分が、絹豆腐に比べると1.3倍程度多く含まれる。一方水分と一緒にビタミンＢやカリウムが流れ出てしまう問題がある。
一方、絹こし豆腐は、豆乳をそのままかためるので、ビタミンＢやカリウムはそのまま残る。栄養だけを考えるなら木綿がおススメ。ついでだが、木綿、絹こしどちらも、製造過程で加熱しているので、調理で栄養価が下がることはない。
ところで、山口市のスーパーの話だが、絹こし豆腐の多くが、寒天かゼラチンでも入っているようなツルンとした感じで本当の絹こしでないものが多く、本物を探すのが大変。
ついでに、最近発見して気に入っているポンズをご紹介。今まで、ミツカンの「味ぽん」を使っていたが、大阪名物の「旭ポンズ」は３倍くらい美味しい（↓）。一度このポン酢を使ったら、他のポン酢は使えない。ぜひお試しを。
