売っているエビフライやエビ天は、まっすぐしていますよね。これにはそれなりのワザがあるということです。
エビの下ごしらえでは、まずワタを除いて、腹側に筋切りをする。筋切りは、腹側の筋に５カ所包丁で切り目を入れる。深さは身の１/３程度。腹側であれば切り目はどこでもよいわけでない。
エビの体は、体節とよばれる単位がつながっていて、体節ごとに左右に１本ずつ脚が出ている。この体節の間に包丁を入れる。
このようにすると、熱処理しても身が固くならない。
筋切りだけでは、エビはまだ熱で曲がる。筋切りのあと、背中側から指で体節が離れるようにつぶす。
下のムービーは、YouTubeからのムービーだが、ここで書いたほど潰していないですが、参考にはなるので、どうぞ。
