スライスチーズや６Pチーズなどは「プロセスチーズ」。
プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱で溶かし、乳化剤を加え、型に詰めて固めて作る。加熱しているので、乳酸菌は死滅していて、それ以上熟成することはない。
一方、ナチュラルチーズでは、乳酸菌が生きている。このため、時間とともに発酵熟成が進む。冷蔵庫に入れておいても発酵は進むので、その変化を楽しむこともできる。買ってきた時がベストではないということ。
実は、日本と米国にこそプロセスチーズはあるが、ヨーロッパにはない。ヨーロッパでは、ナチュラルチーズに、牛をはじめ山羊、羊、水牛などの様々な乳を使い、乳酸菌やカビを使って発酵させる。
土地ごとで菌が変わるのでまったく別物になり、クセの強いものも多い。買って失敗することも多いが、うま味はずっと多く、自分に合うものを発見するとうれしくなる。
ナチュラルチーズは加熱すると溶けるのに対し、プロセスチーズは溶けない。日本のプロセスチーズで溶けるチーズがあるが、特殊な加工で工夫されているだけ。
モッツァレラ、カマンベール、エポワス、ゴルゴンゾーラ、ゴーダ、チェダー、パルミジャーノなどどれもナチュラルチーズ。
ワインには、やっぱりナチュラルチーズでしょ。
